Felhasznált irodalom:
Szakácskönyv (szerk.: Venesz József, 1956)
Turós Néni süteményes könyve (1968)
Nagyanyáink sütötték (Lejtényi-Waldhauser, 1985)
Barna (spanyol) mártás (1956)
Hozzávalók: 50 dkg borjúcsont, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, ½ dkg fokhagyma, 1 g kakukkfű, 15 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 2 g egész bors, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, ½ dl madeira bor.
Az apróra vágott borjúcsontot, a megtisztított és levelekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, valamint a babérlevelet és az egész borsot kevés zsírban barnára megpirítjuk, majd egy liter vízzel felengedjük, megsózzuk és főzzük. Ezután a cukrot zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és így addig pirítjuk, amíg barna lesz. Ezzel berántjuk a zöldséges csontlevet és a paradicsompürét, vörösbort, kakukkfüvet, madeira bort hozzáadva legalább 3 óra hosszat lassan, egyenletesen főzzük. Időnként megkeverjük, zsírját leszedjük és ha esetleg túl sűrű, csontlével vagy vízzel felengedjük, ha híg, akkor tovább főzzük mindaddig, amíg a kívánt sűrűséget elérjük. Ha kész, a csontokat kiszedjük és a mártást szőrszitán átszűrjük.
Supréme mártás (1956)
Hozzávalók: 25 dkg borjúcsont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg gomba, 6 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 g egész bors, 15 dkg szárnyas aprólék, 2 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1 db tojássárgája, ½ dkg só.
A szárnyas aprólékot (csirkeláb, nyak stb.) megtisztítjuk, felaprítjuk, az összevágott borjúcsonttal együtt jól megmossuk és a 1 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, habját leszedjük és a megtisztított, jól megmosott vegyes zöldséggel, hagymával, gombával bezöldségeljük. Megsózzuk és egész borssal ízesítjük. Ha újra felforrt, a tűzhely szélére húzzuk és lassú, egyenletes tűzön addig főzzük, míg a leve 3 dl-nyire leforr. Ekkor 5 dkg vajból és a lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. Erre rászűrjük a 3 dl csontlevet és habverővel gyorsan simára keverjük. Időnként megkeverve, még 20 percig főzzük. A tejszínt a tojás sárgájával elkeverjük és a mártást a tűzről levéve - habverővel folytonosan keverve - lassú sugárban öntve hozzáadjuk. Finom szűrőruhán átszűrjük és állandó keverés közben az 5 dkg vajat belemorzsoljuk (montírozzuk). A Supréma mártást többnyire meleg tojásételekhez, vajas pástétomokhoz (bouché) vagy jércemell szeletekhez tálaljuk.
Bár az előzőekben azt ígértük, hogy ugyanazon étel több változatát közöljük egymás után, most ettől eltérnénk, mert két olyan receptet találtunk, amelyet összehasonlítás nélkül szeretnénk közölni.Az első.
Szőlős lepény (1956)
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 25 dkg vaj, 32 dkg cukor, ½ citromhéj, ½ dl likőr, 10 dkg dió, 10 dkg morzsa, 2 db tojás, csepp fahéj, 1¼ kg szőlő.
A gyúródeszkán összemorzsoljuk a lisztet, a vajat, 12 dkg porcukrot, citromhéjat, majd egy egész tojást hozzáadva, hirtelen összegyúrjuk, és egy órára hideg helyre tesszük. A szőlőt megtisztítjuk, megmossuk, és lecsurgatjuk. Egy edénybe öntve 12 dkg porcukrot adunk hozzá, és likőrrel meglocsoljuk. ½ óráig állni hagyjuk, és többször átforgatjuk a szőlőszemeket. A diót megdaráljuk, morzsával, 8 dkg cukorral és késhegynyi fahéjjal összekeverjük. A tésztát kétfelé vágjuk, a nagyobbik felét ceruzavastagságúra kinyújtjuk és tepsiben félig átsütjük. Ha kissé kihűlt, rászórjuk a diókeveréknek a felét és rárakjuk a szőlőt, a tetejére rászórjuk a maradék diókeveréket. A másik tésztát is kinyújtjuk, ráhelyezzük a szőlőre, a széleit körülnyomkodjuk, tojással megkenjük, villával megszurkáljuk és mérsékelt tűznél 45 - 50 percig sütjük. Ha kihűlt, felvágjuk. Fahéjas porcukorral szórjuk meg.
A második
Mézeskalács tészta (1956)
Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 20 dkg őrölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna vagy hamuzsír (káliumkarbonát) és 5 g fehér mandula.
Az 50 dkg mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve, hozzávegyítjük az 50 dkg lisztet. Ezt követően pihenni hagyjuk ½ vagy 1 napig. Ekkor beletesszük az őrölt mogyorót, vagy mandulát, a 4 egész tojást, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbónát vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk és akár egyben, akár puszedlinek kiszaggatva, egyéb formára felvagdosva, lisztezett pléhen kisütjük. Sütés előtt a fehér mandulákat félbevagdosva, minden puszedli közepébe egy fél mandulát nyomunk
Anyós torta (nem lehet elrontani 1956)
Hozzávalók: 25 db babapiskóta, 1 liter tej, 5 dkg cukor, féldeci rum, 10 dkg mazsola vagy cukrozott gyümölcs, 3 dl tejszín.
Krém: 1 liter tej, 4 tojás sárgája, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 8 dkg cukor, ¼ rúd vanília.
Az 1 liter tejet, féldeci rumot és az 5 dkg cukrot összekeverjük (forralt tejből) és ebbe egyenként beáztatjuk a babapiskótát, a tálalásra alkalmas tálat előkészítjük és a beáztatott piskótából egy sort felrakunk a tálra. Ezután az alábbi módon elkészített vaníliakrém felét felkenjük a piskótarétegre, majd ismét egy sor tejbe áztatott piskótát rakunk rá. A második sor piskótára a vaníliakrém másik felét - amelyet a 2 dkg kakaóporral összekevertünk - kenjük a piskótarétegre. Ennek tetejére rakjuk a harmadik sor piskótát. Mindkét krémrétegre mazsolát vagy cukrozott gyümölcsöt teszünk, fele - fele arányban. Az így nyert tortaformát 3 dl tejszínből felvert kemény habbal nyomózsákon vagy papírzsákból szépen felspricceljük.
A vaníliakrémet a következőképpen főzzük: egy üstbe teszünk 4 tojás sárgáját, a lisztet és kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk. Az üstbe - amelybe az elkevert tojás sárgája van - hirtelen beleöntjük a forró tejet és habverővel állandóan keverve felfőzzük, amíg pöfög. A tűzről levéve, kivesszük a krémből az ¼ rúd vaníliát, amelyet forrás közben a tejbe tettünk. Az így kapott vaníliakrémet az előbb leírt módon használjuk fel.
Vaníliafagylalt (egyben teljes alapfagylalt) 10 adag (1956)
Hozzávalók: 1 liter tej, 32 dkg cukor, 6 db tojássárgája, ½ rúd vanília.
Egy tiszta edénybe, amelynek űrtartalma az adott mennyiség kétszerese, feltesszük forralni a tejet, a hosszában szétszedett vaníliával (erősebb a vanília aroma). 6 db tojás sárgáját egy másik edényben habverővel kissé kikeverünk, a még hideg tejből 2 dl-t hozzáteszünk, az egészet simára keverjük. Ha a tej forrni kezd, állandó gyors keverés közben, lassan beleeresztjük a tojást. Tovább forraljuk, gyakran keverve, hogy le ne kozmásodjon. Ha ismét felforrt, levesszük a tűzről (vigyázzunk, könnyen kifut!), és sűrű szőrszitán átszűrjük. Hűtés, vagy kihűlés után fagyasztható. Ha 1 - 2 órán belül nem használjuk fel, fagyasztásig feltétlenül jégszekrényben, vagy jég között tároljuk, mert igen könnyen romlik. Fagyasztva, legalább mínusz 16 - 16 Cº - on napokig tárolható.
Fagyasztásnál 25 - 50 % felhabzás következik be, tehát térfogata ennyivel növekszik. Elektromos fagyasztó hiányában egy nagyobb edénybe törött jeget teszünk, ezt jól meghintjük konyhasóval, egy kisebb edényt a fagyasztandó fagylalttal a jég közé tesszük, és forgatjuk. Többszöri forgatás után az egész anyag megfagy. Vigyázzunk, hogy a sós lé ne kerüljön bele. A fagylaltot tiszta vízbe mártott kanállal vagy erre a célra szolgáló fagylaltadagolóval tálaljuk.
Vaníliafagylalt I. (1985)
Hozzávalók: 1 liter tejszín, 1 rúd vanília, 12 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor
A vaníliát hosszában felhasítjuk, majd a cukorral és a tejszínnel együtt felfőzzük. Lefedjük és ½ órát állni hagyjuk. Ezzel a tejszínnel elhabarjuk a 12 tojássárgáját és gőz felett habverővel addig verjük, míg sűrű lesz. (A masszának nem szabad forrnia, hogy a tojások ne fussanak össze.) Ha kihűlt, hűtőszekrényben fagyasztjuk.
Vaníliafagylalt II. (1985)
Hozzávalók: 1 liter tej, 3 tojássárgája, 25 dkg cukor, ½ rúd vanília, vagy vaníliás cukor.
A tejet felforraljuk a vaníliával, a 3 tojássárgáját cukorral összekeverjük, és gőzön hozzáadjuk a felforrt tejet, sűrűre főzzük folyamatos kavarással, a gőzről levéve még kavarjuk, míg kihűl. Edénybe tesszük, és megfagyasztjuk.
Vaníliás kifli (1956)
Hozzávalók: 2 db tojás, 18 dkg liszt, 7 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 csg vaníliás cukor, csepp rum.Hozzávalók: 50 dkg borjúcsont, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, ½ dkg fokhagyma, 1 g kakukkfű, 15 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 1 dkg só, 2 g egész bors, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, ½ dl madeira bor.
Az apróra vágott borjúcsontot, a megtisztított és levelekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, valamint a babérlevelet és az egész borsot kevés zsírban barnára megpirítjuk, majd egy liter vízzel felengedjük, megsózzuk és főzzük. Ezután a cukrot zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és így addig pirítjuk, amíg barna lesz. Ezzel berántjuk a zöldséges csontlevet és a paradicsompürét, vörösbort, kakukkfüvet, madeira bort hozzáadva legalább 3 óra hosszat lassan, egyenletesen főzzük. Időnként megkeverjük, zsírját leszedjük és ha esetleg túl sűrű, csontlével vagy vízzel felengedjük, ha híg, akkor tovább főzzük mindaddig, amíg a kívánt sűrűséget elérjük. Ha kész, a csontokat kiszedjük és a mártást szőrszitán átszűrjük.
Supréme mártás (1956)
Hozzávalók: 25 dkg borjúcsont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg gomba, 6 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 g egész bors, 15 dkg szárnyas aprólék, 2 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1 db tojássárgája, ½ dkg só.
A szárnyas aprólékot (csirkeláb, nyak stb.) megtisztítjuk, felaprítjuk, az összevágott borjúcsonttal együtt jól megmossuk és a 1 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, habját leszedjük és a megtisztított, jól megmosott vegyes zöldséggel, hagymával, gombával bezöldségeljük. Megsózzuk és egész borssal ízesítjük. Ha újra felforrt, a tűzhely szélére húzzuk és lassú, egyenletes tűzön addig főzzük, míg a leve 3 dl-nyire leforr. Ekkor 5 dkg vajból és a lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. Erre rászűrjük a 3 dl csontlevet és habverővel gyorsan simára keverjük. Időnként megkeverve, még 20 percig főzzük. A tejszínt a tojás sárgájával elkeverjük és a mártást a tűzről levéve - habverővel folytonosan keverve - lassú sugárban öntve hozzáadjuk. Finom szűrőruhán átszűrjük és állandó keverés közben az 5 dkg vajat belemorzsoljuk (montírozzuk). A Supréma mártást többnyire meleg tojásételekhez, vajas pástétomokhoz (bouché) vagy jércemell szeletekhez tálaljuk.
Bár az előzőekben azt ígértük, hogy ugyanazon étel több változatát közöljük egymás után, most ettől eltérnénk, mert két olyan receptet találtunk, amelyet összehasonlítás nélkül szeretnénk közölni.Az első.
Szőlős lepény (1956)
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 25 dkg vaj, 32 dkg cukor, ½ citromhéj, ½ dl likőr, 10 dkg dió, 10 dkg morzsa, 2 db tojás, csepp fahéj, 1¼ kg szőlő.
A gyúródeszkán összemorzsoljuk a lisztet, a vajat, 12 dkg porcukrot, citromhéjat, majd egy egész tojást hozzáadva, hirtelen összegyúrjuk, és egy órára hideg helyre tesszük. A szőlőt megtisztítjuk, megmossuk, és lecsurgatjuk. Egy edénybe öntve 12 dkg porcukrot adunk hozzá, és likőrrel meglocsoljuk. ½ óráig állni hagyjuk, és többször átforgatjuk a szőlőszemeket. A diót megdaráljuk, morzsával, 8 dkg cukorral és késhegynyi fahéjjal összekeverjük. A tésztát kétfelé vágjuk, a nagyobbik felét ceruzavastagságúra kinyújtjuk és tepsiben félig átsütjük. Ha kissé kihűlt, rászórjuk a diókeveréknek a felét és rárakjuk a szőlőt, a tetejére rászórjuk a maradék diókeveréket. A másik tésztát is kinyújtjuk, ráhelyezzük a szőlőre, a széleit körülnyomkodjuk, tojással megkenjük, villával megszurkáljuk és mérsékelt tűznél 45 - 50 percig sütjük. Ha kihűlt, felvágjuk. Fahéjas porcukorral szórjuk meg.
A második
Mézeskalács tészta (1956)
Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 20 dkg őrölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna vagy hamuzsír (káliumkarbonát) és 5 g fehér mandula.
Az 50 dkg mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve, hozzávegyítjük az 50 dkg lisztet. Ezt követően pihenni hagyjuk ½ vagy 1 napig. Ekkor beletesszük az őrölt mogyorót, vagy mandulát, a 4 egész tojást, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbónát vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk és akár egyben, akár puszedlinek kiszaggatva, egyéb formára felvagdosva, lisztezett pléhen kisütjük. Sütés előtt a fehér mandulákat félbevagdosva, minden puszedli közepébe egy fél mandulát nyomunk
Anyós torta (nem lehet elrontani 1956)
Hozzávalók: 25 db babapiskóta, 1 liter tej, 5 dkg cukor, féldeci rum, 10 dkg mazsola vagy cukrozott gyümölcs, 3 dl tejszín.
Krém: 1 liter tej, 4 tojás sárgája, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 8 dkg cukor, ¼ rúd vanília.
Az 1 liter tejet, féldeci rumot és az 5 dkg cukrot összekeverjük (forralt tejből) és ebbe egyenként beáztatjuk a babapiskótát, a tálalásra alkalmas tálat előkészítjük és a beáztatott piskótából egy sort felrakunk a tálra. Ezután az alábbi módon elkészített vaníliakrém felét felkenjük a piskótarétegre, majd ismét egy sor tejbe áztatott piskótát rakunk rá. A második sor piskótára a vaníliakrém másik felét - amelyet a 2 dkg kakaóporral összekevertünk - kenjük a piskótarétegre. Ennek tetejére rakjuk a harmadik sor piskótát. Mindkét krémrétegre mazsolát vagy cukrozott gyümölcsöt teszünk, fele - fele arányban. Az így nyert tortaformát 3 dl tejszínből felvert kemény habbal nyomózsákon vagy papírzsákból szépen felspricceljük.
A vaníliakrémet a következőképpen főzzük: egy üstbe teszünk 4 tojás sárgáját, a lisztet és kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet a cukorral felforraljuk. Az üstbe - amelybe az elkevert tojás sárgája van - hirtelen beleöntjük a forró tejet és habverővel állandóan keverve felfőzzük, amíg pöfög. A tűzről levéve, kivesszük a krémből az ¼ rúd vaníliát, amelyet forrás közben a tejbe tettünk. Az így kapott vaníliakrémet az előbb leírt módon használjuk fel.
Vaníliafagylalt (egyben teljes alapfagylalt) 10 adag (1956)
Hozzávalók: 1 liter tej, 32 dkg cukor, 6 db tojássárgája, ½ rúd vanília.
Egy tiszta edénybe, amelynek űrtartalma az adott mennyiség kétszerese, feltesszük forralni a tejet, a hosszában szétszedett vaníliával (erősebb a vanília aroma). 6 db tojás sárgáját egy másik edényben habverővel kissé kikeverünk, a még hideg tejből 2 dl-t hozzáteszünk, az egészet simára keverjük. Ha a tej forrni kezd, állandó gyors keverés közben, lassan beleeresztjük a tojást. Tovább forraljuk, gyakran keverve, hogy le ne kozmásodjon. Ha ismét felforrt, levesszük a tűzről (vigyázzunk, könnyen kifut!), és sűrű szőrszitán átszűrjük. Hűtés, vagy kihűlés után fagyasztható. Ha 1 - 2 órán belül nem használjuk fel, fagyasztásig feltétlenül jégszekrényben, vagy jég között tároljuk, mert igen könnyen romlik. Fagyasztva, legalább mínusz 16 - 16 Cº - on napokig tárolható.
Fagyasztásnál 25 - 50 % felhabzás következik be, tehát térfogata ennyivel növekszik. Elektromos fagyasztó hiányában egy nagyobb edénybe törött jeget teszünk, ezt jól meghintjük konyhasóval, egy kisebb edényt a fagyasztandó fagylalttal a jég közé tesszük, és forgatjuk. Többszöri forgatás után az egész anyag megfagy. Vigyázzunk, hogy a sós lé ne kerüljön bele. A fagylaltot tiszta vízbe mártott kanállal vagy erre a célra szolgáló fagylaltadagolóval tálaljuk.
Vaníliafagylalt I. (1985)
Hozzávalók: 1 liter tejszín, 1 rúd vanília, 12 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor
A vaníliát hosszában felhasítjuk, majd a cukorral és a tejszínnel együtt felfőzzük. Lefedjük és ½ órát állni hagyjuk. Ezzel a tejszínnel elhabarjuk a 12 tojássárgáját és gőz felett habverővel addig verjük, míg sűrű lesz. (A masszának nem szabad forrnia, hogy a tojások ne fussanak össze.) Ha kihűlt, hűtőszekrényben fagyasztjuk.
Vaníliafagylalt II. (1985)
Hozzávalók: 1 liter tej, 3 tojássárgája, 25 dkg cukor, ½ rúd vanília, vagy vaníliás cukor.
A tejet felforraljuk a vaníliával, a 3 tojássárgáját cukorral összekeverjük, és gőzön hozzáadjuk a felforrt tejet, sűrűre főzzük folyamatos kavarással, a gőzről levéve még kavarjuk, míg kihűl. Edénybe tesszük, és megfagyasztjuk.
Vaníliás kifli (1956)
A lisztet, vajat, cukrot, kis vaníliás cukrot, csepp rumot és a 2 db főtt, szitán áttört tojás sárgáját összegyúrjuk. Egy sütőpléhre fehér papírost teszünk, és csillagcsővel, zacskó nélkül, ujjunk segítségével kifli alakokat nyomunk ki a papirosra. Közepes hőfokú sütőben sütjük, és ha kihűltek, vaníliás cukorral meghintjük.
Vaníliakifli (1968)
Hozzávalók: 18 dkg liszt, 7 dkg vaj, 5 dkg cukor ½ dl rum, só, 2 főtt tojássárgája áttörve, csepp vaníliacukor, ½ dl tejszín.
A lisztet, a vajat, a cukrot csepp sóval jól elmorzsoljuk, a két főtt tojássárgáját belepasszírozzuk, a tejszínnel és a rummal kés segítségével összeállítjuk. Fél óráig pihentetjük. Azután tetszés szerinti kifli formára alakítjuk. Lehet vaníliás fondanttal áthúzni.
Vaníliás kifli (1985)
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 15 dkg liszt, 5 dkg hámozott, darált mandula, 4 dkg cukor, 1 tojássárgája, vaníliás porcukor.
Összegyúrjuk a lisztet, a vajat, a tojássárgájátporcukorban meghempergetjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése